Pourquoi et comment utiliser l’huile de Lin en usage alimentaire ?

Le profil lipidique diffère d'une huile végétale à l'autre. En effet, chaque huile possède des acides gras en concentration plus ou moins importante, ce qui influence leur utilisation et leurs bienfaits pour la santé. L'huile de Lin se distingue par sa composition singulière. Riche en acide alpha-linolénique (ALA), un oméga-3 généralement peu présent dans les aliments ou dans les huiles végétales, elle offre des avantages pour la santé. ALA est un acide gras essentiel, c'est-à-dire que l'organisme est incapable de le fabriquer.

À titre de comparaison, ci-présenté le profil lipidique de diverses huiles végétales :

Diverses mesures permettent d’estimer le profil lipidique des matières grasses, comme l’indice d’iode. L’indice d’iode indique la concentration d’acide gras insaturé dans l’huile. Ainsi, l’indice d’iode de l’huile de Lin est compris entre 175 et 177 (selon les normes ISO 150 et ASTM D234-82), ce qui démontre le caractère insaturé de l’huile de Lin. En effet, plus de 90 % des acides gras de l’huile de Lin sont insaturés. Précisément, on retrouve 19,3 % d’acide gras monoinsaturé (majoritairement de l’acide oléique) et 66,9 % d’acide gras polyinsaturé, dont 13,5 % d’acide linoléique (AL) et 53,3 % d’acide α linolénique (ALA). L'huile de Lin se distingue par sa concentration exceptionnelle en ALA, un oméga-3 favorable à la santé.

Or, cette composition lipidique intéressante rend l'huile de Lin très sensible. En effet, l’intérêt nutritionnel de l’huile de Lin peut devenir dérisoire si la transformation de la graine en huile est trop agressive. En effet, les acides gras polyinsaturés et certains antioxydants sont extrêmement sensibles à la lumière, l’oxygène ou la chaleur. L’extraction de l’huile est donc l’étape cruciale qui influence la qualité de l’huile de Lin. Pour garantir une haute qualité, une méthode d'extraction efficace et rapide doit alors être mise en œuvre.

Une étude comparative énumère les diverses méthodes d’extraction de l’huile de Lin. Cette dernière indique qu’il existe trois types de méthode :

• Le pressage à froid (presse mécanique), qui conserve la qualité nutritionnelle de l’huile tout en garantissant un cout modéré, mais dont le rendement est réduit.

• L’extraction par solvant (éthanol, acétone, etc.), qui possède les rendements les plus élevés, mais dont la qualité de l’huile est diminuée (risque pour la sécurité du personnel, ou en cas de résidus pour les consommateurs).

• L’extraction moderne (fluide supercritique), qui préserve la qualité de l’huile, est considérée comme la méthode qui respecte l’environnement, et est sans risque sanitaire. Or, cette dernière coute excessivement cher à mettre en place.

L’étude indique que les fabricants peuvent prétraiter les graines de Lin pour surmonter les défauts de chaque méthode, comme le séchage des graines (qui améliore le rendement, mais réduit la qualité de l’huile), le décorticage (pelage), le concassage, le traitement thermique (étuvage et torréfaction), la sonication, la lyophilisation, les prétraitements enzymatiques, etc.

Pour préserver les qualités nutritionnelles de l’huile de Lin, il est préférable de choisir l’huile de Lin crue issue de la première extraction à froid. Cet intitulé assure que la graine n’est pas prétraitée thermiquement et que l’extraction est mécanique. La première pression à froid fournie une huile de Lin plus riches en acide gras polyinsaturés, qu’une huile de Lin issue de deux ou trois pressions. C’est donc le meilleur moyen de conserver les omégas-3 et limiter l’élimination des antioxydants (majoritairement la vitamine E et les composés phénoliques) qui contribuent à protéger l’huile de l’oxydation et améliorer sa stabilité.

L’emballage peut également empêcher l’oxydation, il est alors favorable d’opter pour une huile de Lin conditionnée dans des contenants opaques, puisque ces derniers sont sensibles à la lumière.

L’oxydation serait le principal processus conduisant à la détérioration nutritionnelle des huiles. Il est donc préférable d’opter pour une huile, si les indications sont disponibles, fraichement pressée et locale, dans l’optique de limiter l’oxydation.

Enfin, certaines entreprises proposent de l’huile de Lin infusée à de l’ail ou du poivre. Ces recettes améliorent le gout de l’huile de Lin et limitent aussi son oxydation (la rendant stable dans le temps).

Notons tout de même que l’huile de Lin crue issue de la première extraction à froid est extrêmement fragile. Les conditions de stockage devront être adaptées en conséquence.

Pour tirer le meilleur parti des bienfaits nutritionnels de l'huile de Lin, il est conseillé de la consommer crue. La chaleur diminue les quantités de tocophérols (dont la vitamine E), des composés phénoliques et des acides gras polyinsaturés.

Toutefois, l’impact du traitement thermique sur les acides gras polyinsaturés est aujourd’hui revu, puisqu’il semble qu’ils soient moins impactés par la chaleur qu’on ne le pense. D’autres études sur l’huile de Lin seraient appréciées, car pour l’heure ces constats s’observent sur d’autres matrices alimentaires (farine entière de graines de Lin brun, poissons). Ainsi, un traitement thermique doux serait envisageable.

L’huile de Lin peut donc être intégrée en fin de cuisson, en assaisonnement après cuisson ou en vinaigrette.

Pour ce qui est des vinaigrettes, il semblerait qu’une émulsion permet de protéger naturellement l’huile de Lin. Il est donc possible de conserver, quelques temps, une vinaigrette à base d’huile de Lin en dehors de son contenant, sans risquer le rancissement de celle-ci.

L’oxydation des lipides se déroule en trois étapes : l’initiation, la propagation et la terminaison. L’étape d’initiation peut être retardée par la présence d’antioxydants naturels, tel que la vitamine E. La vitesse de propagation peut également varier en fonction de la température, la présence de pro-oxydants, d’antioxydants, d’oxygène et d’exposition à la lumière. Toutes ces conditions doivent donc être maîtrisées pour ralentir l'oxydation des acides gras polyinsaturés présents dans l'huile de Lin. En effet, l'oxydation altère les propriétés sensorielles (goût et odeur) et nutritionnelles de celle-ci.

En somme, le stockage idéal de l’huile de Lin est dans un environnement sec, à l’abri de la lumière, à basse température (idéalement dans un réfrigérateur) et sous-vide. Nous vous l’accordons, nous comprenons que le stockage sous-vide peut-être difficile à mettre en place à domicile. Il n’est pas possible de faire face à l’oxygène, puisque dès la première utilisation, le processus s’enclenche. Ainsi, il peut être préférable d'opter pour des petites bouteilles d'huile afin d'éviter de devoir jeter le reste de l'huile devenue oxydée.