Cacao : utilisations et bienfaits nutritionnels

• Tonique (thréobromine, théophylline, caféine) : le Cacao contient des substances telles que la théobromine, la théophylline et la caféine : des alcaloïdes qui ont un effet légèrement excitant. En outre, le fer et le magnésium présents dans le Cacao, contribuent à réduire la fatigue. La phényléthylamine (PEA) est présente en grande quantité dans le Cacao cru. C'est une substance chimique naturellement synthétisée par notre organisme, elle renforce la concentration et l'état de vigilance.

• Antistress (tryptophane, magnésium) : le Cacao contient du tryptophane et du magnésium. Le tryptophane participe à la synthèse de la sérotonine (gestion du stress). Le magnésium diminue le tonus musculaire, ce qui confère au Cacao un pouvoir relaxant.

• Positivant (tryptophane, tertrahydro-isoquinolines, caféine, thréobomine, salsolinol) : ces composants pourraient conférer au Cacao un pouvoir optimisant. La relation entre le Cacao et humeur est assez complexe et certains points restent encore à éclairer. Toutefois, des hypothèses ont été posées pour expliquer ce regain d'optimisme après sa consommation.

• Antioxydant (flavonoïde, polyphénols, tocophérols, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc) : le Cacao est riche en flavonoïde (catéchine et épicathéchine), polyphénols, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc et tocophérols. Ces composés actifs sont reconnus pour faire partie du système de défense antioxydant en neutralisant les radicaux libres. On estime son score ORAC à 55653 µmol TE/100 g et son score FRAP à 13,74 mmol/100 g, ces deux scores indiquent tous les deux un pouvoir antioxydant très élevé. De nombreuses sources considèrent le Cacao comme l'aliment le plus concentré en antioxydants.

• Cardioprotecteur (lipide) : le Cacao est constitué pour 1/3 d'acide stéarique, un acide gras saturé. Ce dernier fait partie des rares acides gras saturés à ne pas engendrer des troubles cardiovasculaires. De plus, il est composé d'un autre tiers d'acide gras monoinsaturé : l'acide oléique, qui possède un pouvoir cardioprotecteur. N'oublions pas son fort pouvoir antioxydant qui empêche le stress oxydatif résultant des lésions myocardiques, ainsi que son extrême richesse en potassium qui aide à maintenir la pression sanguine à la normale.

• Contribuant au métabolisme énergétique (lipide, glucide, magnésium, fer) : le Cacao a une énergie à majorité lipidique. Les lipides sont les macronutriments qui confèrent le plus d'énergie à l'organisme : 9 kcal pour 1 g de lipides. De plus, il apporte du magnésium, du calcium, du cuivre, du phosphore, de la vitamine B9, du zinc et du fer : ils participent au catabolisme des macronutriments pour produire de l'ATP, c'est-à-dire de l'énergie.

• Protecteur des neurones (fer) : il a été démontré que le Cacao améliorerait la neuroplasticité et protège les neurones. De plus, ce superaliment apporte du fer et du zinc : ils contribuent naturellement aux fonctions cognitives.

• Circulation sanguine (flavonols, potassium, sodium) : les flavonoïdes, le potassium et le faible taux de sodium dans le Cacao contribuent à la circulation sanguine normale. Les flavanols participent au maintien de l'élasticité des vaisseaux sanguins, le potassium et le sodium interviennent dans le maintien de la volémie.

• Anti-anémiant (fer) : par son apport en fer, cuivre et vitamine B9, le Cacao participe à l'érythropoïèse (synthèse des globules rouges) et au fonctionnement des globules rouges. Une carence de ces derniers affecte la forme et la concentration totale des globules rouges dans le sang.

• Participant au fonctionnement musculaire (magnésium, potassium) : le Cacao contribue à la bonne contraction musculaire et à la synthèse des fibres musculaires. Il renforce les stocks des minéraux indispensables à la contraction : magnésium, calcium et potassium.

• Immunomodulant (fer, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc) : le Cacao contient des micronutriments ayant un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire : fer, cuivre, sélénium, vitamine B9, zinc et enfin la vitamine D. Cet apport renforce l'action et/ou stimule la synthèse des globules blancs.

• Reminéralisant (calcium, magnésium, phosphore, protéines, vitamine D, cuivre) : le Cacao est un véritable reminéralisant. L'os est constitué de 2/3 de substances inorganiques, et d'un tiers de substances organiques (les protéines). Ainsi le Cacao coche toutes les cases : le magnésium, le phosphore et le calcium contribuent au renouvellement et à la synthèse du tissu osseux ; les protéines forment la matrice osseuse du squelette. Son grand avantage est également la présence de vitamine D et de cuivre. Ces derniers stimulent respectivement l'ossification et la synthèse du tissu conjonctif.

• Contribuant à la fertilité (sélénium, zinc) : le Cacao agirait sur les spermatozoïdes et la testostérone. Il est capable de réguler les taux de testostérone dans le sang, par le zinc qu'il contient. De plus, le sélénium agit sur le bon fonctionnement des spermatozoïdes.

Le Cacaoyer (dit aussi Cacaotier) est un arbrisseau tropical d'une petite dizaine de mètres, qui fait partie de la famille des Sterculiacées. Originaire d'Amérique centrale et du Sud, cet arbre a toujours été respecté et source de croyance mythique dans l'empire aztèque : les graines de son fruit étaient utilisées comme monnaie, l'apprentissage de sa culture est un don du Dieu Quetzalcoatl, son fruit servait d'offrande aux dieux, etc. Comme si cela ne suffisait pas, Linné, un savant Suédois du XVIIIᵉ siècle, baptise le cacaotier "Theobroma Cacao", ce qui signifie "Cacao, nourriture des dieux".

Le Cacaotier est pourtant un arbre assez capricieux, et demande des conditions particulières pour se développer : atmosphère tropicale entre 16 et 21 °C, sans trop de vent et de soleil, sur un terrain acide, bien drainé avec une bonne quantité de matière organique et de mycélium fongique. Le Cacaoyer est cultivé pour son fruit : la cabosse, pour être encore plus précis, ce sont les graines de la cabosse qui nous intéressent : les fèves de Cacao, la matière première du fameux chocolat.

On reconnaît trois variétés de Cacaoyers : le Forastero, le Trinitario et le Criollo. C'est la première variété qui représente la majeure partie de la production mondiale, son Cacao est plus amer et les saveurs plus acides ; la dernière est plus rare, plus subtile et beaucoup plus coûteuse.

Le Cacaotier ne dispose pas de saison particulière, il fleurit et produit des fruits toute l'année. Les fleurs de Cacaoyer sont rarement visitées par les abeilles, ce sont les moucherons pollinisateurs qui s'en chargent. Après fécondation, la fleur développe une cabosse : un fruit doté d'une coque coriace qui initialement est de couleur verte, mais prendra par la suite des colorations caractéristiques des différentes variétés (rouge, orange, bleue, violette ou jaune). La cabosse est fermement attachée à sa branche, c'est la faune de proximité qui se charge ultérieurement de disséminer les graines en parvenant à casser la cabosse. Un arbrisseau produit ses premières cabosses au bout de 3 à 5 ans. Il donnera environ 80 cabosses par an, qui prendront six mois pour élaborer vingt à cinquante fèves.

Dans l'histoire du Cacaotier, le XIXᵉ siècle marque un tournant décisif : le Cacaotier est implanté à Bioko, une île de Sao Tomé-et-Principe qui fait aujourd'hui partie de la république de Guinée équatoriale. Cette exportation a rendu l'exportation plus aisée pour les pays occidentaux. Les terres africaines ont plurent au Cacaotier puisque actuellement, la Côte d'Ivoire est le principal pays producteur de Cacao à l'échelle mondiale. Le Cacaotier n'a pas fini d'être adulé et chéri, car la demande mondiale ne cesse de croître. En 2017, déjà, on estimait la production à 145 kg par seconde.

Cabosse, fève entière, fève concassée, Cacao en poudre, grué de Cacao, chocolat, etc. Si tous ces termes vous sonnent à l'oreille, mais que vous ne connaissez pas leurs petites spécificités, vous êtes au bon endroit. Voici une rétrospective des différentes façons de consommer du Cacao. Au commencement naissait la cabosse :

• La cabosse est le fruit du Cacaoyer. Après sa récolte, elle est écabossée, c'est-à-dire qu'elle est fendue en deux pour extraire les fèves qu'elle renferme.

• Les fèves sont recouvertes de mucilages. Pour les rendre comestibles, elles patientent une semaine : c'est l'étape de fermentation. La fermentation développe les arômes suite à des réactions chimiques naturelles (la création d'acide permet de dissoudre les mucilages).

• Les fèves suivent ensuite une étape de séchage, c'est à cette étape qu'elles obtiennent leur couleur brune caractéristique. À ce stade, nous acquérons les fèves de Cacao entières.

• Ces fèves de Cacao sont ensuite concassées, autrement dit elles sont débarrassées de leur coque externe.

• Les fèves de Cacao concassées sont ensuite torréfiées, cette étape développe les arômes spécifiques au chocolat, nous acquérons ainsi le grué de Cacao.

• Le grué de Cacao est moulu pour donner une pâte de Cacao aussi nommée masse de Cacao.

• La pâte de Cacao peut suivre deux voies différentes :

• Pressage : cette étape permet de séparer le beurre de Cacao et les tourteaux de Cacao. Les tourteaux de Cacao sont ensuite broyés, laissant apparaître la poudre de Cacao. La poudre de Cacao peut directement rejoindre les points de vente telle quelle. Ou bien faire l'objet d'autres modifications industrielles : ajout de sucre blanc ou dégraissage. Aujourd'hui, la majorité des poudres de Cacao contiennent plus de sucre que de Cacao : en moyenne 80 % de sucre pour 20 % de Cacao, ce qui restreint les qualités nutritionnelles du Cacao aux effets pervers du sucre (hyperglycémie, dépendance, surpoids, hyperactivité, etc...). Quant au dégraissage, inopinément, il élimine également les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K), entrainant également une baisse des qualités nutritionnelles. En revanche, ce procédé permet d'obtenir du Cacao en poudre moins énergétique que le Cacao non dégraissé.

• Malaxage : cette étape assure l'ajout d'autres ingrédients (beurre de Cacao, poudre de lait, sucre, etc.) nécessaires à la confection du chocolat. Par la suite, le savoir-faire des chocolatiers se révèle en ajoutant un conchage, un tempérage et un moulage. Ces trois étapes sont indispensables pour obtenir un chocolat brillant, croquant et moelleux.