Poivres & Baies : grains entiers de qualité

Les Poivres et les baies sont largement utilisés dans les cuisines du monde entier pour rehausser la saveur des plats, chacun apportant ses propres nuances botaniques et culinaires. Chaque type de Poivre et de baie offre des caractéristiques uniques, qu'il s'agisse de leur arôme, de leur piquant ou de leur subtilité, enrichissant ainsi l'expérience culinaire de manière singulière et diversifiée.

Nos Poivres BIO

• Notre Poivre noir : produit à Madagascar notre Poivre noir BIO est récolté avant maturité, puis séché au soleil, où il noircit et se flétrit pour devenir la version la plus aromatique. Utilisé dans les cuisines du monde entier, le Poivre noir s'utilise plutôt en fin de cuisson, car la chaleur détruit sa saveur. Chaque Poivre possède des spécificités et des usages distincts selon son origine.

• Notre Poivre blanc : cultivé au Sri Lanka, ses baies sont BIO et récoltées mûres alors que leur écorce devient rouge. Cette enveloppe est ensuite éliminée par trempage des graines dans l’eau. Elles sont ensuite séchées jusqu’à ce qu’elles blanchissent. Ce Poivre, est connu sous le nom de Poivre mignonnette par les cuisiniers puisqu’il est plus doux et subtil car il est débarrassé de son écorce. Il existe différents niveaux de Poivre blanc en fonction du tri effectué lors du conditionnement. De plus, le Poivre blanc a l'avantage de ne pas colorer les sauces dans lesquelles il est utilisé.

• Notre Poivre vert : originaire d’Inde, issues de la culture biologique, ses baies sont récoltées immatures à l'âge de 6 mois puis lyophilisé en Inde afin de conserver tous les arômes de la baie fraîche. Ce Poivre vert, est moins piquant que le Poivre noir, et apporte de la fraîcheur et des notes végétales. Il s'utilise pour les sauces et accompagne parfaitement poissons et viandes.

Agrémenter vos recettes avec nos baies

Les baies, souvent appelées « faux Poivres » ou baies poivrées sont des fruits charnus qui poussent sur des arbres et des arbustes spécifiques. Elles se distinguent par leur goût doux, fruité et légèrement sucré, ajoutant une note subtile à une variété de plats. Leur piquant, leur saveur et leur utilisation rappellent suffisamment le Poivre pour qu'ils soient souvent associés à ce nom.

• Nos baies de Genièvre : proviennent de l’agriculture biologique Hongroise ou Bulgare et sont vendues entières. Elles sont parfaites pour agrémenter des plats lourds ou à base de choux. Cette baie possède des arômes caractéristiques de pin, de résine, d’agrume et de Poivre. On la retrouve souvent dans un plat emblématique alsacien : la choucroute.

• Nos baies Roses : originaires d'Amérique du Sud, les Baies Roses sont produites au Brésil, à l'île de la Réunion, à l'île Maurice et à Madagascar. C'est à Madagascar que nos baies sont récoltées manuellement. Elles sont ensuite minutieusement triées pour ne retenir que la meilleure qualité. Le goût des baies roses est légèrement poivré, bien qu'elles ne soient pas du Poivre, et présente une touche sucrée.

Quel est le Poivre le plus fort ?

La présence ou non de pipérine est le facteur déterminant. Celle-ci est situé majoritairement dans le péricarpe du Poivre et non dans le grain. Ainsi les Poivres n’ayant pas d’enveloppe comme le Poivre blanc contiennent moins de pipérine et sont donc moins piquants. A l’inverse les Poivres noirs ou rouges conservent leur péricarpe et sont donc plus forts. Toutefois, le Poivre noir est considéré comme le plus puissant des Poivres. Ensuite, divers éléments influencent la quantité de pipérine produite par une plante, tels que le sol, le climat et les soins prodigués par le cultivateur, notamment lors du séchage du Poivre. Le Poivre noir contient entre 5 et 8 % de pipérine. En général, la concentration en pipérine d’un Poivre disponible dans le commerce n’atteint que 5 % au maximum, comparée à celle d’un piment.

Comment choisir un Poivre de qualité ?

L’origine du Poivre est un gage de qualité certain. La saveur du Poivre varie en fonction du terroir, des conditions climatiques et du savoir-faire du producteur. Il est important de noter que le Poivre de Penja du Cameroun et le Poivre de Kampot sont les seuls Poivres à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Leur cahier des charges est plus strict que celui des autres Poivres. L'origine est un gage de qualité, et si elle est clairement indiquée sur l'emballage, vous pouvez être sûr d'avoir un produit de haute qualité. La notion de mono-producteur peut également être un avantage, car elle garantit que le Poivre provient d'une seule exploitation et est transformé par un seul producteur.

Les grains doivent être entiers et exempts de tout dommage ou cassure. Chaque grain doit être net, propre et sans poussière. L'homogénéité des grains est un indicateur de la qualité du tri effectué. Le Poivre en grains possède des arômes subtils qu'il faut humer attentivement. Contrairement aux faux Poivres comme le Zanthoxylum (Timur, Sichuan, etc.), le Piper nigrum a une intensité olfactive moins prononcée. Lors de l'inhalation, le Poivre ne doit pas vous faire éternuer. Si c'est le cas, cela signifie probablement qu'il contient des poussières de Poivre, indiquant qu'il s'agit d'un vieux Poivre ayant perdu une grande partie de ses saveurs.

Globalement l’ensemble de ces critères peuvent également être utilisés pour se procurer des baies de qualité.

Comment vérifier la qualité des grains de Poivre ?

Il est souvent difficile d'évaluer la qualité d'un aliment uniquement par le visuel, le toucher et l'odorat. Cela s'applique également au Poivre. Il faut donc le gouter. Un Poivre de qualité supérieure offre du piquant, mais également une palette complexe de parfums. Un Poivre de qualité se distingue par sa persistance en bouche, durant plusieurs minutes, contrairement à un Poivre de bas de gamme qui ne procure qu'une brève sensation de piquant.

Un test fréquemment utilisé consiste à plonger des grains de Poivre dans l'eau : si des grains flottent, cela indique une faible qualité, car ils sont moins concentrés en huile essentielle.

Les couleurs du Poivre : quelles différences ?

Sur le marché, on peut trouver du Poivre noir, blanc, vert, rouge, jaune et même gris. Ces couleurs indiquent les différents stades de maturité et de transformation, chacun offrant une expression aromatique et une puissance bien distincte.

• Vert : les baies sont cueillies vertes avant leur maturité. Encore gorgées d'eau, elles sont très fragiles et souvent conservées en saumure. Le séchage du Poivre vert tout en préservant sa stabilité est délicat, rendant le Poivre vert sec rare.  Ce Poivre a des notes végétales et herbacées prononcées. Léger et légèrement moins piquant que le Poivre noir, il est parfait pour les sauces, viandes et poissons.

• Noir : le Poivre noir est cueilli lorsque les baies sont encore vertes, juste avant de jaunir. Après avoir été échaudées et lavées, elles sèchent à l'air libre et s'oxydent, prenant une couleur noire naturelle. Le soin apporté par le producteur à cette étape est crucial pour préserver les qualités aromatiques du Poivre.  Il conserve des notes végétales du Poivre vert mais avec plus de puissance et de chaleur. Il accompagne parfaitement les viandes et enrichit toute votre cuisine.

• Jaune : les rares grains jaunes sont cueillis juste avant leur maturité totale. Après avoir été échaudés et lavés, leur peau est retirée. À ce stade, les grains bénéficient d'une concentration maximale en huile essentielle et pipérine, responsable du piquant. Ce Poivre est puissant, avec des notes anisées.

• Rouge : le Poivre rouge est cueilli à pleine maturité. La cueillette est délicate, nécessitant de récolter les grains juste avant qu'ils ne se dégradent, semblable aux vendanges tardives. Son procédé de récolte complexe le rend rare.  Comme le raisin, le Poivre rouge est presque sucré avec des notes de raisins secs et de foin. Moins intense que le Poivre vert et noir, il convient aux viandes blanches, légumes, poissons et même aux desserts et pâtisseries.

• Blanc : le Poivre blanc est du Poivre rouge dont on a enlevé la peau en frottant vigoureusement les grains pour retirer le péricarpe. Cette opération donne au Poivre une expression aromatique différente.  Alliant puissance et douceur, il possède des notes plus animales. Idéal pour les mets délicats.

• Gris : l'industrie propose un Poivre moulu de qualité souvent médiocre, avec une couleur grise due à la mouture. Le Poivre ne doit pas être conservé en poudre mais moulu au dernier moment. Le Poivre gris manque de saveur, offrant seulement du piquant. Il est à éviter.

Pourquoi le Poivre pique ?

La pipérine contenue dans l'écorce du Poivre est responsable de la sensation de pseudo-chaleur à la dégustation. La pipérine (1-pipéroylpipéridine) est un alcaloïde d'origine végétale au goût piquant. Sur l'échelle de Scoville, qui mesure la force des piments, la pipérine est moins piquante (100 000 SHU) que la capsaïcine, l'un des composants piquants des piments (16 000 000 SHU), mais elle est plus piquante que le (6) -gingérol, le composé piquant du gingembre (60 000 SHU). C'est aussi la pipérine qui stimule la muqueuse et les nerfs sensoriels du nez, provoquant des éternuements lorsqu'on respire au-dessus du Poivre.

Les différentes variétés de Poivre

Il existe quatre variétés de poivriers appartenant à la famille des pipéracées et considérés comme du « vrai Poivre » :

• Le Piper nigrum est la variété, la plus connue et la plus répandue. Elle produit le Poivre vert, blanc, rouge et enfin noir, en fonction du degré de maturité. Les lianes de Piper nigrum sont cultivées dans divers pays, et leur saveur varie en fonction du terroir, ce qui permet de distinguer les Poivres selon leur origine : Poivre de Sarawak, de Penja, de Lampong, etc.
• Le Piper longum, à l'origine du Poivre long du Sri Lanka.
• Le Piper cubeba, qui produit le Poivre cubèbe connu sous le nom de Poivre à queue en raison de son grain très rond, est cultivé en Indonésie.
• Le Piper borbonense, source du Poivre à queue de Voatsiperifery.

L’histoire du Poivre

Découvert au IVe siècle avant J.C. par Alexandre le Grand, ancien roi de Macédoine, le Poivre trouve son origine dans le sud-ouest de l’Inde, dans la région du Kerala, près du célèbre fleuve Indus. Surnommé « le Roi des épices » par le romain Apicius dans l’un de ses ouvrages, le Poivre a conservé cette appellation à travers les siècles.

Les épices sont couramment utilisées pour ajouter de la saveur ou du parfum aux aliments et à d'autres produits. Au Moyen Âge, elles étaient rares et précieuses. La conquête d'Alexandrie par les Arabes en 642 a marqué le début de leur commerce intensif. À cette époque, les épices les plus précieuses, comme le Poivre, étaient utilisées comme monnaie d’échange, donnant naissance à l’expression « payer en espèce », dérivée de « payer en épice ». Les principales routes d'exportation de Poivre reliaient l’Inde à Venise, faisant de l’Italie un acteur clé du commerce des épices en Europe. Cependant, en 1498, le navigateur portugais Vasco de Gama atteignit l’Inde en contournant l’Afrique, établissant la célèbre « route des épices ». Le Portugal devint alors la première puissance du commerce des épices, exportant environ 2000 tonnes par an selon certains historiens, et déclenchant une rivalité acharnée avec les Italiens.

Cette concurrence était due à la grande valeur du Poivre, considéré comme un marqueur social en raison de son prix élevé, résultant des longues distances parcourues pour atteindre les marchés européens. Seule la classe haute pouvait se permettre de l'utiliser. Selon une anecdote historique, lors de la prise de la ville de Césarée par les croisés, ces derniers auraient reçu un kilo de Poivre en récompense.