Beurre de Cacao brut - Beurre Végétal BIO - Pot en verre

Le beurre de Cacao est réputé pour sa grande stabilité, notamment grâce à sa teneur en acides gras saturés et insaturés qui lui permettent de se conserver longtemps sans rancir.

La susceptibilité d'un beurre végétal à s'oxyder en présence d'oxygène, connue sous le terme de pouvoir oxydatif, influence sa stabilité et sa capacité à rester inaltéré face à divers facteurs environnementaux tels que la chaleur, la lumière, l'exposition à l'oxygène ou à certaines enzymes. Ce processus d'oxydation altère les acides gras du beurre, les transformant parfois en substances potentiellement nocives pour l'organisme, susceptibles de provoquer des réactions allergiques ou des irritations cutanées.

Un pouvoir oxydatif élevé signifie qu'un beurre peut rapidement perdre ses qualités et ses bénéfices, rendant son stockage au frais, comme dans un réfrigérateur, recommandé pour prolonger sa durée de vie et son efficacité. En revanche, certains beurres ou huiles, comme l'huile de Jojoba, bénéficient d'une stabilité remarquable grâce à leur composition riche en esters simples, leur conférant un faible pouvoir oxydatif et permettant une conservation optimale à température ambiante. D'autres huiles, telles que l'huile de Coco et l'huile de Sésame, se distinguent également par leur grande stabilité.

Les signes d'oxydation sont généralement visibles à travers des modifications de l'apparence du beurre, comme une odeur rance ou un changement de couleur. Ce processus est accéléré par plusieurs éléments, notamment la présence d'oxygène, l'exposition à la lumière UV, le contact avec certains métaux, des pigments tels que la chlorophylle, et surtout la chaleur, qui agit comme un catalyseur de ces réactions chimiques.

Beurre de Cacao Brut :

Le beurre de Cacao brut est obtenu par pression à froid des fèves de Cacao, sans application de chaleur. Cette méthode préserve les nutriments essentiels tels que les antioxydants et les acides gras, garantissant ainsi une composition riche et naturelle. Le beurre de Cacao brut conserve son arôme naturel de chocolat et sa couleur caractéristique, qui peut avoir une teinte jaunâtre à brunâtre.

Beurre de Cacao Désodorisé :

Pour désodoriser le beurre de Cacao brut, il subit une méthode d'entraînement à la vapeur d'eau sous vide après l'extraction initiale. Cette méthode implique l'injection de vapeur d'eau sous pression pour éliminer les composés odorants. Le beurre de Cacao brut est fondu, puis de la vapeur d'eau sous pression est injectée. La vapeur capture les substances odorantes volatiles, et la phase huileuse restante, correspondant au Cacao désodorisé, est récupérée. Cette technique élimine certains acides gras libres tout en préservant les actifs des insaponifiables. L'avantage principal de cette méthode est de produire un beurre de Cacao sans odeur. Elle améliore également la conservation et la stabilité du beurre. Toutefois, certains acides gras libres peuvent être éliminés, réduisant légèrement la richesse nutritive par rapport au beurre brut.

Distinction avec le beurre raffiné :

Le beurre désodorisé est différent d'un beurre raffiné. Le raffinage du beurre implique l'utilisation de solvants, nécessitant une grande quantité de fèves de qualité variable, et le beurre obtenu perd une grande partie de ses principes actifs. Le processus de désodorisation, contrairement au raffinage, préserve les actifs essentiels tout en améliorant la durée de conservation du beurre.

Le Cacao (Theobroma cacao L.) est le fruit du cacaoyer, un arbre appartenant à la famille des Sterculiaceae, originaire des forêts tropicales d'Amérique centrale et équatoriale. Également appelé cabosse, le Cacao est un fruit volumineux avec une peau coriace, profondément sillonnée et de couleur jaune. À l'intérieur de chaque cabosse se trouvent entre 20 et 40 graines, enveloppées dans une pulpe blanche, connues sous le nom de fèves de Cacao.

À l'état frais, les fèves de Cacao n'ont pas d'odeur et présentent des saveurs astringentes et amères. Cependant, leurs caractéristiques gustatives et aromatiques se développent au cours d'un processus de transformation en plusieurs étapes. Tout d'abord, les fèves subissent une fermentation, où elles sont placées dans des caisses ou des paniers et couvertes de feuilles de bananier pendant plusieurs jours. Cette étape est cruciale pour réduire l'amertume des fèves et développer les précurseurs de saveurs. Ensuite, les fèves sont séchées pour diminuer leur teneur en eau, ce qui améliore leur conservation et stabilise les arômes. Enfin, lors de la torréfaction, les fèves sont chauffées à des températures spécifiques, intensifiant les arômes et donnant aux différents produits issus des fèves leur goût distinctif.

Les fèves de Cacao sont la base de nombreux produits dérivés : fèves entières, fèves concassées, poudre de Cacao, beurre de Cacao, gélules de Cacao, chocolat et autres produits chocolatés.

Notre beurre de Cacao est produit à partir des fèves de Cacao, et sa fabrication implique plusieurs étapes clés :

• Récolte des fèves : les fèves de Cacao sont les graines des fruits du cacaoyer. Lorsqu'ils sont mûrs, les fruits (ou cabosses) sont récoltés à la main. Chaque cabosse contient entre 20 et 40 fèves entourées d'une pulpe blanche.
• Fermentation : les fèves, encore enveloppées de leur pulpe, sont placées dans des caisses ou des paniers et recouvertes de feuilles de bananier. Elles fermentent pendant plusieurs jours. Ce processus est crucial pour développer les arômes et réduire l'amertume des fèves.
• Séchage : après la fermentation, les fèves sont étalées au soleil pour sécher. Cela réduit leur teneur en humidité et prépare les fèves pour la torréfaction.
• Torréfaction : les fèves séchées sont torréfiées à des températures spécifiques. Ce processus améliore les arômes des fèves et facilite la séparation de la coque de l'amande à l'intérieur. La torréfaction peut également influencer la couleur et le goût du beurre de Cacao.
• Broyage : les fèves torréfiées sont ensuite broyées pour obtenir une pâte appelée "liqueur de Cacao ". Cette pâte est constituée de solides de Cacao et de beurre de Cacao.
• Pressage : la liqueur de Cacao est pressée mécaniquement. Ce pressage sépare le beurre de Cacao des solides de Cacao. Le beurre de Cacao, une graisse végétale, est extrait sous forme liquide, tandis que le résidu solide, appelé "tourteau", est transformé en poudre de Cacao.
• Filtration : le beurre de Cacao liquide est ensuite filtré pour obtenir une matière grasse pure et homogène.
• Conditionnement : notre beurre de Cacao est conditionné par nos soins, à Lyon, dans des pots en verre.

Le beurre de Cacao peut se conserver plusieurs années s’il est stocké dans de bonnes conditions. Voici quelques conseils pour le conserver au mieux :

• Conservation dans un environnement frais et à l’abris de la lumière : gardez le beurre de Cacao dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil. La chaleur et la lumière peuvent accélérer l'oxydation et compromettre leur qualité.
• Fermeture hermétique : assurez-vous de bien refermer le pot en verre après chaque utilisation pour minimiser l'exposition à l'air, ce qui aide à prévenir l'oxydation.
• Éviter l'humidité : stockez le beurre de Cacao dans un endroit à température stable et à faible humidité pour éviter les variations qui pourraient affecter leur stabilité.
• Surveillance de la qualité organoleptique : bien que le beurre de Cacao ait généralement une longue durée de vie, il est important de vérifier régulièrement sa date de péremption et ses critères organoleptiques. Un changement d'odeur ou de couleur peut signaler que le beurre est périmé.

Le Cacao est la matière première fondamentale pour la fabrication du chocolat, dérivée des fèves de cacao, les graines des fruits du cacaoyer. Après la récolte, ces fèves sont d'abord fermentées pour développer leurs saveurs distinctives, puis séchées au soleil. Par la suite, elles sont torréfiées pour intensifier leurs arômes et éliminer l'humidité résiduelle.

Une fois torréfiées, les fèves sont broyées pour obtenir une pâte épaisse appelée "liqueur de Cacao ". Cette liqueur peut être pressée pour séparer le beurre de Cacao de la poudre de Cacao . Le beurre de Cacao , utilisé pour conférer au chocolat sa texture lisse et fondante, et la poudre de Cacao , responsable de sa saveur riche, sont les deux produits dérivés principaux.

Pour produire du chocolat, la liqueur de Cacao est mélangée avec du sucre, et parfois du lait en poudre ou du lait liquide, selon le type de chocolat souhaité. Ce mélange est ensuite conché, un processus de chauffage et de brassage prolongé qui permet de développer pleinement ses arômes et sa texture. Enfin, le chocolat est tempéré, un procédé de refroidissement et de réchauffement contrôlé qui lui donne une texture lisse et brillante.

Ainsi, le chocolat est essentiellement une combinaison de Cacao , de sucre et parfois de lait, transformée en un produit fini, tandis que le Cacao désigne spécifiquement la matière première utilisée pour fabriquer le chocolat.

Les fèves de Cacao permettent la fabrication de divers produits, détaillés ci-dessous :

• Beurre de Cacao : Cette matière grasse végétale, obtenue par pression ou extraction avec des solvants (comme l'hexane) des fèves de Cacao, est un ingrédient essentiel dans la fabrication du chocolat. Sa couleur varie du jaune ivoire au brun. Le beurre de Cacao est l'une des graisses les plus stables qui existent.
• Poudre de Cacao : Après torréfaction des fèves de Cacao, celles-ci sont broyées et pressées pour extraire le beurre de Cacao liquide. Ce processus génère un résidu solide appelé tourteau, qui est ensuite tamisé pour obtenir la poudre de Cacao.
• Chocolat Chaud : Cette boisson est préparée avec de la poudre de Cacao mélangée à du lait (ou de l'eau), généralement sucrée selon les préférences.
• Chocolat Noir : Composé de poudre de Cacao, de beurre de Cacao et de sucre, le chocolat noir peut inclure de la lécithine de soja dans les productions industrielles, notamment en Suisse et en France.
• Chocolat au Lait : Ce type de chocolat contient de la poudre de Cacao, du beurre de Cacao, du lait et du sucre, et peut également inclure de la lécithine de soja ou de colza.
• Chocolat Blanc : Le chocolat blanc est fabriqué avec une faible quantité de poudre de Cacao, une grande quantité de beurre de Cacao, de sucre et de lait.
• Ganache : Mélange de crème et de chocolat utilisé principalement dans les pâtisseries.
• Chocolat Praliné : Composé de noisettes ou d'amandes broyées avec du sucre et du chocolat, le chocolat praliné est souvent utilisé pour fourrer des confiseries au chocolat.
• Liqueur de Cacao : Pâte dure de Cacao, le terme « liqueur » est aussi utilisé pour désigner des boissons alcoolisées au Cacao, comme le rhum ou la vodka.
• Barre Chocolatée : Présentes en grande quantité dans les productions industrielles, ces barres de chocolat, souvent enrobées de chocolat, sont conçues pour être des en-cas pratiques.
• Soupe de Cacao : Cette préparation consiste à ajouter une pincée de Cacao broyé dans de l'eau minérale, généralement mélangée dans un bol.

Les huiles végétales sont des lipides liquides extraits des graines, fruits, pulpes ou noyaux de plantes oléagineuses naturellement riches en huile. Leur extraction peut se faire par divers procédés, tels que le pressage à froid ou à chaud, ainsi que par l'utilisation de solvants ou de fluides supercritiques. Ces huiles, riches en acides gras essentiels, jouent un rôle crucial en aromathérapie en servant de base aux huiles essentielles, et sont largement utilisées dans l'alimentation, la cosmétique, et divers secteurs industriels. Parmi les huiles courantes, on trouve celles de tournesol, colza, arachide, coco, noisette et argan.

Les beurres végétaux se caractérisent par leur texture solide à température ambiante, due à leur teneur élevée en acides gras saturés. Bien qu'ils proviennent des mêmes plantes oléagineuses que les huiles, leur production suit des procédés similaires. En cuisine, ces beurres offrent des alternatives végétales au beurre animal, tandis qu'en cosmétique, ils sont prisés pour leurs propriétés hydratantes et nourrissantes et sont utilisés dans divers produits de soin pour la peau et les cheveux. Les beurres les plus recherchés incluent ceux de Cacao , de karité et de mangue.

Les macérats huileux sont fabriqués en infusant des parties végétales non oléagineuses, telles que des fleurs, des feuilles, des racines ou des baies, dans une huile neutre (de préférence biologique, comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin). Cette infusion prolongée à la lumière permet aux composés actifs des plantes de se diffuser lentement dans l'huile. Après filtration des résidus végétaux, le macérat est prêt à l'emploi. Très prisés en cosmétique et dans les soins personnels, ces extraits sont recherchés pour leurs propriétés nourrissantes et leurs bienfaits pour la peau et les cheveux.