Pourquoi et comment utiliser le beurre de cacao en cuisine et pâtisserie ?

De manière générale, toutes les matières grasses riches en acides gras saturés (AGS) et monoinsaturés (AGMI) sont très stables, tandis que les huiles riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) sont très facilement oxydables et très sensibles à la chaleur. Or, le beurre de Cacao est composé de 40 % d’acide oléique (AGMI), 36 % d’acide stéarique (AGS) et 29 % d’acide palmitique (AGS) pour seulement 4 % d’acide linoléique (AGPI). C’est pourquoi, le beurre de Cacao est une matière grasse qui peut être chauffée sans problème à de très hautes températures sans risque de dégradation ou de formation de composés toxiques.

La composition du beurre de Cacao lui confère de nombreux bienfaits sur la santé puisqu’il possède une quantité non négligeable d’insaponifiables (composés qui ne peuvent pas se transformer en savon, c’est-à-dire les composés qui gardent leurs vertus). En effet, il contient :

• des polyphénols (environ 12 à 18 %) qui sont des puissants antioxydants. Ces derniers stimulent la synthèse du collagène, participent à l’oxydation du cholestérol LDL et favorisent la bonne santé cardiovasculaire.

• de la théobromine à hauteur de 1,3 %. La théobromine est reconnue pour diminuer le taux de cholestérol-LDL et augmenter le taux de cholestérol-HDL.

• une petite quantité de caféine (0,2 %), qui permet d’augmenter la pression artérielle et limiter les baisses de tension.

• de la vitamine E (1,8 mg pour 100 g de beurre de Cacao), ce qui correspond à 15 % des AJR (apports journaliers recommandés), ainsi que 24,6 μg de vitamine K1 soit 30 % des AJR. La vitamine E est un puissant antioxydant permettant de protéger les cellules de l’organisme de l’effet destructeur d’un excès de radicaux libres, et ainsi de protéger l’organisme d’un vieillissement prématuré. Quant à la vitamine K1, elle sert à la coagulation du sang. Elle empêche les hémorragies en activant de nombreux facteurs de la coagulation.

Le beurre de Cacao peut donc facilement être introduit dans une alimentation saine et équilibrée tout en prenant soin d’éviter les excès compte tenu de sa richesse en lipides.

Le beurre de Cacao est une matière grasse 100 % naturelle ne contenant aucun ingrédient d’origine animale puisqu’il est issu du broyage des fèves cacao torréfiées. À l’issue de cette étape de broyage, on obtient la pâte de cacao qui est ensuite biphasée en poudre de cacao et en Beurre de Cacao. Il convient parfaitement aux régimes végétaliens et se présente comme une bonne alternative aux beurres traditionnelles notamment dans les pâtisseries. En plus de cela, il apporte une texture plus onctueuse aux pâtes à gâteaux et un goût chocolaté. Son utilisation est très simple, il suffit de le faire fondre au bain-marie et de l’ajouter à la préparation comme on ajouterait n’importe quelle autre matière grasse.

Ingrédients :

• 80 g de farine de riz complet

• 40 g de farine de quinoa

• 30 g de fécule de tapioca

• 50 g de sucre bio

• 1 pincée de sel

• 50 g de beurre de Cacao

• 50 g de purée de noix de cajou

• 50 mL de lait végétal au choix

• Chocolat noir pâtissier pour les pépites

Recette :

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger les poudres (farine de riz complet, farine de quinoa, fécule de tapioca), le sucre et le sel dans un saladier.

En parallèle, faire fondre à feu doux le beurre de Cacao puis le mélanger à la purée de noix de cajou et au lait végétal.

Concasser grossièrement le chocolat noir et l’ajouter à la pâte de cookies.

Faire des petites boules régulières puis les aplatir légèrement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner ensuite pour 10 à 12 minutes.

Source : Cécile. (2022b, avril 15). Beurre de cacao : bienfaits, utilisations en cosmétique et recettes. La Fourche

Le beurre de Cacao est toutefois composé en grande partie d’acides gras saturés (30 à 40 % d’acide stéarique et 24 à 29 % d’acide palmitique). En excès, l’acide palmitique est particulièrement néfaste pour la santé car il présente des effets athérogènes (qui favorise la formation de plaques d’athérome), thrombogènes (qui favorise la production de caillots sanguins) et hypocholestérolémiants (qui augmente le taux de cholestérol-LDL dans le sang). Notre alimentation étant déjà très riche en ces graisses saturées, il est important de limiter leur apport au quotidien. Pour finir, le beurre de Cacao est un aliment extrêmement calorique. On comptabilise 884 Kcal pour 100 g de beurre de Cacao. En résumé, les lipides formés d’acides gras sont des nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, toutefois, il faut être attentif à la quantité et aux types d’acides gras consommés car certains d’entre eux peuvent être mauvais pour la santé.

Le Mycryo n’est autre que du Beurre de Cacao en poudre. Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire par congélation à très faible température du Beurre de Cacao désodorisé, puis réduit en poudre sèche. Son goût est totalement neutre. Il remplace les matières grasses usuelles dans les cuissons. Il sert aussi au tempérage du chocolat ou encore en remplacement de la gélatine dans la réalisation des mousses.

Il peut également s’utiliser comme panure autour des aliments. Ce mode de cuisson permet de préserver la texture et le goût naturel des produits ainsi que retenir leur jus naturel (notamment pour les aliments riches en eau comme les champignons ou les poissons).